Liellopa fileja, apmēram 200–300 g katram viesim
Sāls
Svaigi malti melnie pipari
Olīveļļa
Svarīgākais ir sameklēt labu gaļu. Svaiga liellopa fileja ir izvēle, kas sola izdošanos. 300 g gaļas gabals ir diezgan liela porcija, bet “ja ēdam steiku, tad ēdam steiku”. Fileju iepriekš var marinēt, bet tikpat labi to var nedarīt. Ja tomēr gribas marinētu gaļu, tad marinādi ieteicams gatavot pašam.
Gaļai ar nazi notīra plēves, uzber sāli un svaigi maltus melnos piparus. Uz pannas uzlej mazliet eļļas un sakarsē. Ļoti karstā pannā liek gaļu, aprauj no abām pusēm, lai būtu glīti brūna. Straujās apcepšanas mērķis ir izveidot garoziņu, kas notur sulas. Tādēļ, apgriežot uz otru pusi, izmanto standziņas, bet ne dakšu vai nazi, kas aprauto kārtiņu var sabojāt, tāpēc var iztecēt šķidrums un gaļa vairs nebūs sulīga. Apcepot gaļu, ventilācija virtuvē jāieslēdz maksimālā režīmā, jo dūmi būs nežēlīgi.
Gaļu var gatavot gan grilā, gan cepeškrāsnī. Tā jāuzkarsē līdz apmēram 180 °C. Ja pannas forma to ļauj, gaļu ar visu pannu liek cepeškrāsnī un cep, kamēr gatava. Kas vienam šķiet gatavs, tas otram ir vēl jēls un nebaudāms.
Pirms gaļas cepšanas der pajautāt viesiem, kādu gaļu viņi vēlas. Klasiskā restorānu tradīcijā minimāli aprauta gaļa ar jēlu vidu, burtiski tulkojot no angļu valodas, tiek dēvēta par zilu, tai seko pusjēla, nedaudz jēla, vidēji apcepta gaļa ar rozīgu vidiņu, labi izcepta gaļa un – katastrofa. Profesionālis pēc taustes ātri vien noteiks gaļas gatavības pakāpi. Cilvēki ar mazāku pieredzi treniņa nolūkos par uzskates līdzekli talkā var ņemt paši savu plaukstu – vietā starp īkšķi un rādītājpirkstu ir mīkstums, kas taustot līdzvērtīgs jēlai gaļai; tad, virzoties uz leju, gar plaukstas apmali iespējams uztaustīt visas pakāpes – līdz pat “katastrofai” cietā pacēlumā īkšķa pamatnes pretējā pusē. Gaļas gabalu ar standziņām aptaustot un salīdzinot, jāmēģina saprast. Tas ir pieredzes jautājums. Un nav nekāds grēks pataustīt ar pirkstu, kamēr dabū īsto izjūtu.
Ir steika eksperti, kas sāli un piparus liek sākumā, un tādi, kas aizstāv pretēju viedokli un garšvielas liek tikai beigās. Pirmajiem ir viena liela priekšrocība – saskrienot ciemiņiem, steigā neaizmirsīsies piebērt garšvielas, kā arī viesi, ņemot šķīvi, neriskēs paņemt vēl nevircotu gaļu; tas savukārt steika autoru paglābs no pārmetumiem bezgaršībā, kas ir ļaunāki par bezgaumību.
Pēc izņemšanas no krāsns gaļai jāļauj nedaudz atpūsties. Pannu noliek maliņā 5–7 minūtes, kamēr sastingušais gaļas gabals atmaigst.
Sagriežot slīpās šķēlītēs, labi izcelsies gaļas apetīti rosinošais rozīgais vidus.
(Elmārs Tannis, “Brīnišķīgas receptes”, 2008)
