Новости

05/17/2019

Азбука гриля для начинающих: как приготовить действительно вкусный шашлык

Королем гриля не рождаются, это титул нужно заслужить, освоить навыки на практике будет гораздо проще, если будешь знать теорию. По каким принципам выбирать мясо, как шашлык правильно мариновать, приготовить и подать, объясняет технолог пищевой промышленности предприятия Forevers Олег Соколов.

Одно из условий вкусного шашлыка – это качественное мясо, которое нужно выбирать тщательно, оценивая его мягкость  и жирность. Мясо должно быть мягким и умеренно жирным, чтобы в процессе приготовления оно не потеряло свою структуру, сочность и вкус.

Для свиного шашлыка лучше использовать шейный карбонат или бедренную часть. Благодаря своей мягкой структуре, практически все части куриного мяса пригодны для приготовления шашлыка. Шашлык из баранины – это деликатес многих восточных народов при условии, что в приготовлении был использован карбонад с косточкой.

Из этой статьи узнаешь полезные советы местных поваров, как разные части свинины правильно приготовить для гриля, что нужно брать во внимание при мариновании шашлыка, какие дрова выбирать для жарки, как определить, готово ли мясо, с каким гарниром и напитками его подавать, и как правильно хранить шашлык.

1. Соблюдай основные правила маринования

Эксперты единогласно считают, что маринад – это один существенных процессов в приготовлении мяса, который придает ему приятный аромат и вкус, так же снимает интенсивный мясной аромат, который характерен, например, баранине. Подготавливая маринад для мяса, следует помнить, что универсального рецепта не существует, потому что в каждой семье свои традиции, наследуемые от поколения к поколению. Лучше всего следовать простым принципам, которые позволять сделать естественный вкус мяса более выразительным и сохранить его особенности. Если вы предпочитаете сухой маринад, то в основе используй соль и приправы. В свою очередь основной составной часть жидких маринадов может быть растительное масло, которое одновременно является и консервантом, или различные окислители – вино, кефир, уксус, йогурт и сок лука.

Рекомендуемая продолжительность маринования мяса зависит от вида мяса, например, для говядины или свинины это время колеблется от 4 до 8 часов, в то же время для куриного мяса достаточно и получаса. Чтобы мясо не теряло свой характерный вкус, необходимо сбалансировать добавление уксуса и приправ. Одна из самых удачных и проверенных комбинаций – это лук с лимоном, поэтому для маринования мяса очень часто используют смесь соков лимона и лука. Если на вашу гриль-вечеринку гости нагрянули раньше назначенного времени, мясо можно быстро замариновать в газированном напитке, например, в минеральной воде в пропорции 300 – 400 грамм на килограмм мяса.

2. Выбирай правильные дрова для розжига гриля

Чтобы избежать фиаско во время барбекю, шашлык нужно готовить на умеренном огне, вовремя разжигать уголь, используя какое-то натуральное средство для розжига. Если необходимо ускорить процесс, можно использовать горючее на основе природных химических соединений.  Подливая жидкость к углям,  обязательно убедитесь, что сняты решетки, чтобы она в дальнейшем не впиталась в мясо. Угли, готовые к жарке, имеют беловатый цвет.  Для более жирного мяса, например, баранины, свинины и говядины, необходима более высокая температура приготовления, оптимально от 220 до 240 градусов по Цельсию. В свою очередь для куриного мяса, а так же колбасок температура приготовления колеблется даже от 180 до 240 градусов.

Жаря шашлык традиционными методами – на дровах, лучше всего использовать березу, ольху, липу или древесину плодовых деревьев. В то же время категорически запрещается использовать дрова хвойных пород деревьев, потому что они выделяют дым который впитывается в мясо и может нанести вред здоровью, к тому же и шашлык может потерять свой хороший вкус.

3. Следи за стадией готовности мяса

Чтобы еда, приготовленная на гриле, имела исключительный вкус, следует соблюдать некоторые секреты. Необходимо помнить, что важен не только сам процесс жарки, но и нанизывание мяса на шампур. Чтобы курятина или свинина равномерно прожарились, кусочки мяса нужно нанизывать с небольшим расстоянием друг от друга, а говядины и баранину наоборот – близко к дуг дружке. Во время жарки мясо нужно непрерывно переворачивать, меняя положение шампуров. Таким образом можно достигнуть золотистой корочки у мяса снаружи, и в то же время оно будет равномерно прожарено внутри. Другой метод – делать в мясе небольшие разрезы.

Следует помнить, что мясо для шашлыка должно быть комнатной температуры, - это поможет ему равномерно прожариться и не сгореть снаружи. Никогда не используй вилку, чтобы перевернуть мясо на другую сторону, - потому что вилка оставляет дырочки в мясе, через которые вытечет ценный мясной сок и само мясо станет сухим.

Чтобы определить степень готовности мяса, лучше всего использовать термометр, но, если его нет под рукой, можно наблюдать за тем, какого цвета мясной сок, у готового мяса он всегда прозрачный. Так же стоит помнить, что температура готового мяса – примерно 75 градусов.

4. Подавай шашлык с правильным гарниром и напитками

Правильный выбор гарнира и напитков не менее важная задача, чем само приготовление мяса. Для шашлыка подходят свежие овощи или овощи-гриль, свежий хлеб или лаваш. Зелень можно подавать двумя способами – посыпав ими мясо или просто положить рядом. К баранине и говядине из напитков больше всего подходит красное вино и минеральная вода, в свою очередь вкус свиного или куриного мяса подчеркнет так же и пиво.

Существенное значение стоит придать и хранению мяса после окончания приема пищи, которое нельзя употреблять в пищу, если оно находилось более 1,5 часа при повышенной температуре. Шашлык рекомендуется употребить в пищу самое позднее на следующий день после приготовления, предварительно подогрев, но до этого храним в холодильнике. Если такой возможности нет, мясо можно заморозить при температуре от -25 до -18 градусов, распределив шашлык в небольшие порционные емкости. Употребляя мясо в пищу повторно, его нужно будет тщательно разогреть.

И так, теория освоена, пришло время испытать на практике советы технолога пищевой промышленности!

Приятного аппетита!

 

Читать больше:

Tasty: Grilēšanas ābece iesācējiem: kā pagatavot patiešām garšīgu šašliku